GLUTEN : LE POINT

riz, lentilles, quinoa, naturellement sans gluten

Petite synthèse sur le sujet très actuel du gluten, et surtout le point de vue côté naturo !

LE SANS GLUTEN EST-CE UNE MODE ?
Pas pour le naturopathe ! En fait le grand public commence à entendre et vérifier ce que les hygiénistes prônent depuis le début du 20eme siècle…

QU’EST-CE QUE LE GLUTEN ?
Le gluten (= glue) est un mélange de protéines présentes dans certaines céréales. Ces protéines sont compactées sous forme de gliadine, gluténine, et prolamines. C’est le gluten qui confère les propriétés d’élasticité et de panification au blé, qui donne du « gonflant » aux gâteaux. Le gluten est présent dans le blé, le blé dur, l’épeautre, le petit épeautre, le kamut, l’orge, le seigle, l’avoine, le tritical.

LES MALADIES DU GLUTEN :
Il y a des symptômes visibles et handicapants pour les personnes qui souffrent de ces maladies:

Allergie au gluten :
C’est une réaction immédiate après ingestion de gluten pouvant se traduire par une éruption cutanée, sensation d’étouffement, œdème de Quincke.

Pour ces sujets, la moindre trace de gluten est à proscrire.

La maladie coeliaque
Cette maladie est une intolérance au gluten. Les protéines du blé agressent l’intestin grêle, des lésions affectent les muqueuses et le corps se défend par une réaction inflammatoire. Les villosités tapissant la paroi intestinale, qui permettent normalement l’absorption des nutriments, vont diminuer et disparaître causant de gros problème d’assimilation.
Les manifestations de cette maladie sont : des difficultés à digérer, un abdomen gonflé, des diarrhées, une mauvaise absorption des nutriments.

Pour ces sujets, la moindre trace de gluten entraîne une destruction de la muqueuse. Ils ne peuvent consommer que les produits labellisés « sans gluten » ou « gluten free ».

Sensibilité au gluten:
Les personnes sensibles au gluten, peuvent développer le même type de signes que les malades coéliaques, cependant les lésions intestinales sont moindres et on ne détecte pas les anticorps caractéristiques de la maladie.

5 céréales, bio, complètes, mais avec gluten…

Les aliments contenant du gluten et les aliments contenant des traces peuvent être consommés occasionnellement sans dommages importants. Ces consommateurs peuvent donc consommer les aliments « naturellement sans gluten ».

LES PROBLEMES LIES AU GLUTEN :
De plus en plus de consommateurs, ni intolérants, ni particulièrement sensibles (en apparence), éliminent le gluten de leur alimentation, pourquoi ?

Agression du système digestif :
Dès son arrivée dans l’estomac, la gliadine des blés modernes, n’est que partiellement traitée par nos enzymes, elle arrive ainsi imparfaitement digérée dans les intestins, et se comporte comme une glue tapissant les parois intestinales d’un mucus collant entrainant des lésions, inflammations pouvant engendrer divers désordres : freiner la digestion, l’ assimilation et les échanges, tout en alimentant parasites, bactéries et champignons. La muqueuse intestinale, déjà fragilisée, par nos modes de vie qui la rendent perméable, laisse  passer des éléments dans l’organisme qui ne le devraient pas.

Agression du système immunitaire :
Le gluten est connu comme allergène / antigène important. Il déclenche chez certains une réaction du système immunitaire pouvant aboutir à des inflammations chroniques, ou à des maladies auto immunes. (Dr Seignalet)

Agression du système nerveux :
La muqueuse intestinale devenant perméable, laisse passer des peptides toxiques (peptides opioïdes), issus de la mauvaise digestion du gluten. Ces éléments indésirables se comportent comme un agresseur du système nerveux, bloquant certains neurotransmetteurs chez les personnes sensibles. S’en suit chez ces sujets prédisposés, toutes sortes de troubles du comportement. (Dr Natacha Campbell).

NATUROPATHIE ET GLUTEN
L’hygiéniste naturopathe, se fondant sur la physiologie humaine, exclue depuis toujours les aliments contenant du blé (complet ou pas !).Voir notre sujet ici. Les aliments riches en gluten difficiles à digérer, favorisent la production de mucosités ou « colles » dans l’organisme, qui se manifestent par des écoulements, crachats, ralentissement de la circulation, engorgement des voies digestives et respiratoires, glaires, circulation lente, jambes lourdes etc….
De plus le blé et céréales avec gluten sont considérés comme des aliments acidifiants et inflammatoires.
Ajoutons que pour le naturopathe, l’organisme ne peut à la fois : penser, digérer, faire de l’exercice et se régénérer. Or comme le gluten mobilise beaucoup l’énergie disponible pour être digéré (de longues heures), la vitalité générale baisse.
Notez que tous les féculents ne devraient être consommés qu’en quantité modérée selon l’enseignement hygiéniste, et il faudrait privilégier les plus digestes, soit les féculents potagers (voir plus bas).

POURQUOI CES INTOLERANCES ?
Outre le fait que le blé n’est pas un aliment spécifique pour l’homme, il est difficile de trouver des vertus au blé actuel. Cultivé de manière industrielle, avec des pesticides et engrais de synthèse sur des sols appauvris, il est indéniable que les variétés d’aujourd’hui n’ont rien avoir avec les grains originels cultivés au début de l’ère de l’agriculture.
Ainsi le blé, ou Triticum, est l’une des plantes la plus hybridée. Elle a subi de nombreuses mutations génétiques, naturelles auparavant, artificielles depuis plusieurs années avec manipulations sur le génome. Ces croisements ont entrainé l’apparition de nouvelles molécules inconnues de l’organisme humain, générant intolérances et allergies. Ces nouvelles variétés ont une structure de gliadine, qui n’est pas adaptée à notre tube digestif, provoquant troubles digestifs, intolérances, allergies.
La création de variétés OGM amplifiera certainement ces phénomènes.
Ajoutons à cela la dénaturation et la transformation des grains par le raffinage, qui en les débarrassant des fibres et des nutriments ne laissent que de l’amidon pur et du gluten dans l’assiette.
Par ailleurs, le blé et le gluten depuis l’ère des aliments industriels et des plats tout faits, sont présents partout. Le gluten est utilisé d’ailleurs comme un additif à part entière. Ainsi les prises répétées de cet aliment dénaturé et non adapté agressent le corps.

GLUTEN ET SPORTIFS
Il est intéressant de voir que quelques grands sportifs, toujours à la recherche de performances, ont été les premiers à médiatiser le sans gluten car ils ont compris les problèmes liés à cette protéine.
C’est ainsi qu’ils témoignent d’une meilleure digestion, de meilleures défenses naturelles, plus d’énergie, une meilleure récupération, baisse des inflammations, lucidité et concentration, et donc des performances accrues

CONCRETEMENT :
Récap des céréales à gluten et naturellement sans gluten

flakes de maïs nature bio

Céréale avec GLUTEN
Blé ou froment
Blé dur
Petit épeautre ou engrain
Grand épeautre
Orge
Avoine
Seigle
Triticale
Kamut

Céréales sans GLUTEN (ou naturellement sans)
Riz
Sarrasin ou blé noir
Millet
Maïs
Sorgho
Fonio
Teff
Quinoa
Amarante

Le maïs actuel (même bio !), bien que sans gluten, reste déconseillé de par sa structure modifiée et ses protéines elles aussi mal assimilées et agressives.

Le sarrasin quinoa et amarante ne sont pas vraiment des céréales mais des semences.

Le petit épeautre : c’est le blé originel, triticum monococcum, (à ne pas confondre avec le grand épeautre). Cette variété ancestrale, qui a évolué à partir de l’engrain sauvage, est très résistante et n’a pas d’affinité avec les engrais chimiques. Le petit épeautre est donc naturellement écologique. Pauvre en gluten, il est ainsi la catégorie de blé la moins allergisante.

Les autres féculents sans gluten :
Il existe d’autres plantes alimentaires dans la catégorie féculent, riches en amidon, naturellement sans gluten :

Légumineuses :
Haricots secs
Pois cassés
Lentilles vertes
Lentilles corail
Pois chiche
Soja
Haricots rouges
Lupin
Azukis
Arachide

Féculents potagers
Patate douce
Pomme de terre
Courges
Potiron
Potimarron
Igname
Manioc (tapioca)
Topinambour
Petits pois
Souchet

Féculent fruits
Châtaigne
banane

quinoa 2 couleur et riz de Camargue 2 couleur, naturellement sans gluten

Graines (riches en amidons)
Amarante
Quinoa

Tous ces féculents peuvent s’employer à l’état brut, en semoule, moulues, en farine, crème précuites etc.
=>Attention aux légumineuses qui bien que sans gluten peuvent être lourdes à digérer et sont acidifiantes.
=>Favoriser les féculents potagers, plus doux à digérer.

Alternatives aux féculents :
Le féculent reste un aliment de « tolérance » pour le naturopathe, c’est à, dire qu’il n’est pas adapté à notre tube digestif, aussi il est intéressant de savoir que pour certaines préparations on peut utiliser les fruits oléagineux et graines à la place des farines de céréales et légumineuses, notamment pour la confection des desserts.

Farine ou poudres de graines et oléagineuses
Amandes moulues
Noisettes moulues
Noix moulues
Coco râpé
Farine de noix de coco…

Autres produits intéressant pour remplacer les féculents dans les desserts :                          Les légumes et fruits,
Purée de pommes
Carottes râpées
Courgettes râpées peuvent remplacer une partie ou toute la farine dans les recettes.

CONCLUSION ET CONSEILS :
Comme déjà dit précédemment, selon l’enseignement de la naturopathie ne sommes pas des mangeurs de féculents, et notamment de céréales contenant du gluten qui sont une catégorie particulièrement difficile à digérer.
Si vous souhaitez améliorer vos digestions, augmenter votre vitalité, et équilibre généra, alors il est préférable de ne consommer du gluten qu’en « écart » et choisir des variétés de blé anciennes de qualité biologique.

=>Favorisez davantage les féculents doux, non acidifiant, digestes, en quantité modérée.
Par exemple en hiver : 1 belle assiette de crudité, quelques légumes cuits à la vapeur ou à l’étouffée, œuf, ou fromage ou poisson, et 2/3 pomme de terre, ou un morceau de courge rôtie au four.
En été on pourra alléger davantage encore l’apport de féculent.

 

>Ces conseils ne remplacent l’avis d’un professionnel de santé. Si vous êtes malade consultez un médecin.

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